花青素(anthocyanidins)是大自然中存在的天然色彩，其中在自然色彩眾多的種類裡，用途普遍運用於食品研發和作為健康保健的色彩因素主要分兩大類型，一個是易溶於脂肪的胡蘿蔔素系列，比較出名的有葉黃素或玉米黃素；另一個則是容易溶於水的色素，也就是指的花青素。關於花青素與前花青素的關係、花青素對身體的優點、哪些食物裡含有花青素等等，我們接下來將一一開始提及。
目錄
1. 花青素解釋
2. 花青素與前花青素何所不同
3. 花青素的生理特色
4. 花青素有哪些效益？
5. 含花青素的食品有哪些？
6. 花青素何時適合補充
7. 花青素適量攝取量
8. 哪些人群適合補充花青素
9. 花青素配方是否更有效果？
花青素是什麼？
花青素(anthocyanidins)是存在於植物中的黃酮系列類多酚化合物，根據其結構是否經過改變，基本上可以分成兩大類：
花青素(anthocyanidins)
花色素苷(anthocyanins)，即經過修飾的花青素
然而鑑定過的花色素苷至少有超過一千多種，大部分是由六種最常見的花青素結構所轉化，以自然界的存在數量來進行排列，分別是：
橘紅色的矢車菊素(cyanidin)
鮮紅色的飛燕草素或翠雀花素(delphinidin)
橘色的天竺葵素(pelargonidin)
橘紅色的芍藥素(peonidin)
藍紅色的錦葵素(malvidin)
紅色的矮牽牛素(petunidin)
花青素與前花青素有何差異？
雖然前花青素(proanthocyanidins)與花青素同樣都屬於黃酮類多酚化合物，看似名稱與結構相似，然而兩者之間還是存在許多差別。
常見的前花青素體結構有兩種，分別是A型前花青素或B型前花青素。
在環境酸值及熱度影響之下，前花青素會轉變成為鮮艷的花青素，相對於花青素來說，前花青素的色彩較為單一，尤其以紅色最為常見。
整體來說，不管是花青素或前花青素的穩定度會被光線、氧氣、酸鹼值、金屬離子以及分解酵素等因素影響。[1]
花青素的生理特性
當消耗花青素後，部分會透過胃部進行吸收，大部分則是透過小腸來吸收，至於吸收到的花青素，約在半小時至四小時後(視花青素種類的不同)可於血漿中找到其最大值，接著可經由小腸將花青素進行代謝或將其傳送至肝臟、腎臟進行進一步的代謝，最終則是由尿液將其排出體外；另外，無法由人體進行消化、吸收的花青素，則會進入大腸並與腸內的細菌產生作用或直接通過糞便從體外排出。[2]
花青素有哪些功效？
除了花青素與前花青素能夠為人體提供色彩絢麗外，也同時有以下的效益：
花青素效益一、抗氧化作用
花青素的抗氧化效力，主要透過以下兩個方式：
第一個是利用其結構與缺少電子的自由基分子進行結合，此舉將降低自由基的不穩定度。
第二個則是透過調整基因的方式，提升體內抗氧化酵素的活性，而降低內源性自由基的生成。
實驗證實，當補充了草莓或紅酒與餐后，人體內的花青素濃度及抗氧化能力有明顯的正相關；另外一項對人體的實驗亦證實，補充300克的草莓(約含9.57毫克花青素)可以增強體內的抗氧化能力。[7]
花青素效益二、抗炎作用
花青素除了能抑制發炎途徑上的基因與蛋白質的表現，對於發炎途徑上的基因及蛋白質的表現，也能減少發炎介質，如細胞激素或前列腺素的產生。
人體實驗發現，補充紅酒萃取物12克(含183.8毫克花青素)可透過調節內皮細胞趨化因子(chemokines)而抑制體內發炎反應。[8]
花青素效益三、視覺有益
花青素對於視覺上的優點，因為可能穿越血液視網膜屏障(blood-retinal barrier)到達眼部組織，所以對於視覺的優點相當多。例如調控視網膜色素以提升在黑暗中的視覺、提升視網膜微血管循環能力、給予糖尿病性視網膜病變的發生進展、透過抗氧化與抗炎的作用對降低視網膜炎與白內障的發生等等眼部疾病具有降低的效用。
實證顯示，健康的成年人補充50毫克的黑醋栗來源的花青素，能夠緩解長期(連續兩個小時以上)使用電腦後眼睛疲態的感覺；每次補充180毫克山桑子提取物(含花青素45毫克)，每天兩次，連續四個月，可以預防老年性白內障病程的進展；有正常眼壓的青光眼患者在補充藍莓來源的花青素後，透過抗氧化力並增加血液的循環，從而提通整體的視覺功能。[3]
花青素效益四、神經保護、改進認知功能
花青素具有抑制神經炎症、調整神經訊號傳遞的作用。另外，也有助於提升腦血管血流，防止認知功能的退化或延遲神經性退化疾病。
實證顯示，連續補充12週富含花青素的櫻桃汁200毫升，對於有輕度到中度認知功能異常的老年人，可以提升語言溝通的流暢度、學習能力、記憶力及改進認知功能。[9]
另外一項雙盲試驗中，65-80歲的受試者，連續補充藍莓提取物三個月，可以獲得較佳的行為能力(如注意力、決策或抽象思考等)及情節記憶(如與時間、地點或特定事情的記憶)。[10]
花青素效益五、有助於心臟健康
花青素具有抗氧化、減緩LDL(壞的膽固醇)氧化、抗炎以及抗血小板凝集的效用，這些作用使花青素進而能夠對心臟健康提供良好的保護效用。
實證顯示，對於健康的成年人來說，每天補充300-500毫升含有花青素的葡萄汁，可以抑制血小板的凝集。[11]
對於有高膽固醇血症的受試者，每天使用320毫克的花青素持續12週，有效地提高血管的擴張性、提升HDL數值(好的膽固醇)及降低三酸甘油酯、LDL及糖化血色素（Hemoglobin A1C，HbA1c）。[12]
花青素效益六、抗菌及抗寄生蟲活性
花青素會破壞細菌的細胞壁或細胞膜的完整性，對細菌的型態上的完整性產生影響，所以減少與宿主的結合能力，另外，花青素也可能直接影響微生物酵素的活性，而干擾其繁殖或形成生物薄膜的能力。
由於花青素具有干擾及抑制細菌生長的能力，對於泌尿道感染可能有一定的幫助。
受研究認可的實證顯示，劑量至少36毫克以上的A型前花青素(A-type proanthocyanidin，PAC)，有效地降低細菌與膀胱上皮細胞結合能力，以降低泌尿道感染風險。
花青素何時適宜吃？
花青素屬於水溶性營養素，食用的時間當然無影響，不過有文獻提到純粹的補充花青素吸收效率並不好，可能高脂飲食同樣會對花青素消化過程產生干擾，所以，儘量在非高脂飲食的飯後進行補充。
花青素攝取量
雖然一般人消耗花青素的耐受性相當好，但會在高劑量下（每次160毫克，每天兩次）連續一至二個月，仍然有4%的受試者，發生胃腸道及皮